近年來(lái)全麥面包
因?yàn)榻】?、低熱量的?biāo)簽，越來(lái)越受現(xiàn)代人追捧。但是據(jù)媒體近期報(bào)道，市面上在售的“全麥面包”很多都不是真正的全麥面包，這是怎么回事？
01
什么是真正的全麥面包？
顧名思義，大家所認(rèn)為的全麥面包，應(yīng)該是由全麥粉制作而成的。
什么叫“全麥粉”呢？這里有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)：
小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的胚芽只占1%-2%；胚乳約占80%。
全麥粉，是由整粒小麥磨成的粉，包含麥子的麩皮、胚芽和胚乳部分。其中，麩皮是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。
而我們平時(shí)用作主食的原料都是面粉，也叫小麥粉。
小麥粉，是麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離后，僅將胚乳磨制而成的粉。
小麥——麥麩——面粉
全麥粉比面粉多了麥麩和麥胚，膳食纖維含量更高、口感也更加粗糙。
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信近日發(fā)文提醒，真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥粉。
02
市面上的“全麥面包”真假參半
近期據(jù)媒體報(bào)道，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的13款標(biāo)稱“全麥”的面包產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：僅5款產(chǎn)品符合上海市市場(chǎng)監(jiān)管局所說(shuō)的“真全麥”標(biāo)準(zhǔn)；有4款產(chǎn)品以全麥粉為主料，但同時(shí)添加了小麥粉成分；其余4款實(shí)則以小麥粉為主料，全麥粉僅占10%以上。
值得注意的是，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳比例添加的復(fù)配制粉。以上兩種全麥粉在面包產(chǎn)品中均有所應(yīng)用。
一位大型連鎖烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，目前市面上所售的全麥面包，使用復(fù)配全麥粉或“小麥粉+全麥粉”為原料的相對(duì)較多。
03
為啥這么多“假全麥”？
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，100%全麥粉做出來(lái)的面包，口感極其粗糙，甚至難以下咽，多是一些有個(gè)性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麥粉做面包。
另外，目前國(guó)內(nèi)尚未出臺(tái)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)，因此產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為了“全麥面包”。
因此，市面上存在很多“部分添加全麥”的全麥面包。
但許多購(gòu)買(mǎi)全麥面包的消費(fèi)者都沖著“飽腹感”“無(wú)油無(wú)糖”“減脂”“健康”等概念而來(lái)。而“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的健康認(rèn)知及減脂或營(yíng)養(yǎng)需求存在差異。
因此建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全麥含量進(jìn)行規(guī)范，以保障消費(fèi)者知情權(quán)。
辨別 · 技巧
建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)全麥面包時(shí)，不要從名稱上單純判斷，要看配料表上具體成分含量：
如果配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他，則是100%全麥粉；
如果配料表中第一位是全麥粉，后面還有小麥粉，則主要為全麥粉；
如果配料表中第一位是小麥粉，后面還有全麥粉，則主要是小麥粉。
而有的看著像全麥面包，其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色。
因?yàn)榻】?、低熱量的?biāo)簽，越來(lái)越受現(xiàn)代人追捧。但是據(jù)媒體近期報(bào)道，市面上在售的“全麥面包”很多都不是真正的全麥面包，這是怎么回事？
01
什么是真正的全麥面包？
顧名思義，大家所認(rèn)為的全麥面包，應(yīng)該是由全麥粉制作而成的。
什么叫“全麥粉”呢？這里有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)：
小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的胚芽只占1%-2%；胚乳約占80%。
全麥粉，是由整粒小麥磨成的粉，包含麥子的麩皮、胚芽和胚乳部分。其中，麩皮是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。
而我們平時(shí)用作主食的原料都是面粉，也叫小麥粉。
小麥粉，是麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離后，僅將胚乳磨制而成的粉。
小麥——麥麩——面粉
全麥粉比面粉多了麥麩和麥胚，膳食纖維含量更高、口感也更加粗糙。
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信近日發(fā)文提醒，真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥粉。
02
市面上的“全麥面包”真假參半
近期據(jù)媒體報(bào)道，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的13款標(biāo)稱“全麥”的面包產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：僅5款產(chǎn)品符合上海市市場(chǎng)監(jiān)管局所說(shuō)的“真全麥”標(biāo)準(zhǔn)；有4款產(chǎn)品以全麥粉為主料，但同時(shí)添加了小麥粉成分；其余4款實(shí)則以小麥粉為主料，全麥粉僅占10%以上。
值得注意的是，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳比例添加的復(fù)配制粉。以上兩種全麥粉在面包產(chǎn)品中均有所應(yīng)用。
一位大型連鎖烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，目前市面上所售的全麥面包，使用復(fù)配全麥粉或“小麥粉+全麥粉”為原料的相對(duì)較多。
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為啥這么多“假全麥”？
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，100%全麥粉做出來(lái)的面包，口感極其粗糙，甚至難以下咽，多是一些有個(gè)性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麥粉做面包。
另外，目前國(guó)內(nèi)尚未出臺(tái)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)，因此產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為了“全麥面包”。
因此，市面上存在很多“部分添加全麥”的全麥面包。
但許多購(gòu)買(mǎi)全麥面包的消費(fèi)者都沖著“飽腹感”“無(wú)油無(wú)糖”“減脂”“健康”等概念而來(lái)。而“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的健康認(rèn)知及減脂或營(yíng)養(yǎng)需求存在差異。
因此建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全麥含量進(jìn)行規(guī)范，以保障消費(fèi)者知情權(quán)。
辨別 · 技巧
建議消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)全麥面包時(shí)，不要從名稱上單純判斷，要看配料表上具體成分含量：
如果配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他，則是100%全麥粉；
如果配料表中第一位是全麥粉，后面還有小麥粉，則主要為全麥粉；
如果配料表中第一位是小麥粉，后面還有全麥粉，則主要是小麥粉。
而有的看著像全麥面包，其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色。
